Vraťme bistru máslo a okurky

V plecháči nožíky, vedle velká sklenice naložených malých okurek na kyselo a mezitím obrovská hrouda utlučeného másla. V ošatce bagety. Obsluha odkrojí máslo, přidá okurky a pečivo a chuťovka k vínu nebo geniální starter je na světě. Tak to alespoň bývalo v pařížských bistrech dřív. Prahnu po tom, že se nám jednou podaří tuhle bistro tradici obnovit! Klidně i víc po česku anebo jako česko-francouzskou symbiózu.

Jen si to představte, dobré pečivo, v našem případě chléb, skvěle naložené "znojemky", které křupnou na každé sousto a slané máslo. A třeba i kaviár. Objednáte si dobře nachlazený Sauvignon Blanc z Rakvic a k tomu tuhle prostou genialitu. Jestli tohle není důvod mít svoje vlastní bistro, pak už nevím. A vůbec, vraťme bistru, co do bistra patří: paštiku, sezónní saláty, steak s pepřovkou, drůbež a servírvané dezerty. Dobré víno, brandy smíchané s kávou, krásnou hudbu a neopakovatelnou atmosféru.

Jak se k bistru přišlo

Gastronomické podniky s přívlastkem bistro se přisuzují Francii, respektive Paříži. Za vším prý stojí „bistraud“, kteří se scházeli v „bistrot“. To první slovo je slangový výraz pro vojáky, kteří chodili na rychlý oběd či sklenku vína. A místo, kde se tak dělo, se obecně nazývalo bistrot. Ani francouzští vojáci však nemají nic jistého - bistraud také označuje prodavače vína, hostinského, případně pana domácího. Na každý pád: „bistro“ je označení pro kavárny s rychlým lehkým občerstvením, v dnešní době sloužící k podávání obědů a večeří.

 Existuje však i teorie odkazující na konec března 1814, kdy francouzská vojska opustila své hlavní město a ruští vojáci poté prý pokřikovali na obsluhu levných kaváren a jídelen, ať se pohnou a jídlo a pití přinesou rychle, rusky „bystro“.

 Pak je tu ještě jedna teorie vzniku slova bistro - jako odvozeniny od druhu brandy smíchaného s kávou, zvané „bistrouille“. Tak se totiž označovaly malé bary, kde se nápoj podával.

Každopádně mezi startery bistra byl vždy chléb, máslo a kyselá okurka. Historicky byla vždy velká hrouda másla na baru, u ní v plecháči nožíky, vedle velká sklenice naložených malých okurek na kyselo, máslo se odkrojilo, přidal chleba a okurky. Další překrmovou klasikou bývala paštika, jindy foie gras, vždy je k tomu nějaké chutney. Klasikou na menu pak byly odjakživa steaky s hranolky a tatarák. Pepřovka se servírovala vždy v omáčníku, na stole měli hosté i prostý listový salát.

Další klasikou francouzského bistra byl odjakživa Pot-au-feu - jeden z nejslavnějších francouzský receptů. Jedná se o hutný vývar, skládající se alespoň ze dvou druhů masa, hojného množství zeleniny a nesmí chybět ani vnitřnosti. Pot-au-feu znamená v překladu hrnec v ohni a je to pokrm požívající pověsti národního jídla. Vypadá jako obyčejné hovězí s hromadou zeleniny, ale je to neobyčejné hovězí s dlouhým příběhem, který se začal psát už ve 13. století. V bistru by nikdy neměla chybět drůbež, konfity, saláty dle sezóny a krokety jako příloha.

Když se podíváte na naše menu, je jasné, že máme k mému snu dobře našlápnuto. Každopádně dobrou cuhť!