1836: chuťový milník

Jsou krásné, voní po meruňkách a chutnají dokonale v pokrmech podávaných od severu až na samý jih Evropy. Málokdo ale ví, že v roce 1836 zbůsolily tak trochu revoluci. Lišky. Vy si je budete moci užít v našich středečních zážitkových večeřích příznačně nazvaných Lesní taje a krásy, které přijdou na řadu v červenci.

Najít v lese lišky je zážitek!!! Zvláště proto, že rostou v takzvaných čarodějných kruzích* (přirozený růst některých druhů hub v kruhu), takže u jedné to nikdy nekončí. Takový malý velký houbařův sen: najednou prostě vidíte žlutooranžovou záplavu kloboučků. Sbíráte, radujete se a je vám jedno, že komáři bzučí a kouše vás všechno, od “hovad” až po kdejaké malé mušky.

Lišky jsou KRÁSNÉ, VOŇAVÉ, zvláště ty malé lištičky voní SLADCE PO MERUŇKÁCH, nikdy nejsou červivé, chutnají mírně štiplavě PO PEPŘI a díky své příjemně pevné konzistenci zůstanou vždycky al dente.

Díky obsahu chuťových látek rozpustných v tucích jsou lišky skvělé ve smetanových omáčkách, nakládají se a smaží na oleji či másle a perfektně fungují s tučnými sýry. Vyniknou rovněž v kyselých mléčných polévkách a kyselá - od citronu, přes ocet až po víno - liškám velmi sluší. Nenechte se ale zmást, nejsou to zdaleka jen lišky na smetaně, co vám způsobí gurmánskou rozkoš:

FRANCOUZI milují lišky v omeletách, na topinkách zastříknuté vinaigrette z oleje a champange octu, ale i v liškové zmrzlině servírované k madlenkám nebo v pórkové polévce.

ŠPANĚLÉ lišky v přidávají (spolu s vínem a brandy) k rajčatové omáčce, ve které vaří masové kuličky Albóndigas.

ITALOVÉ dávají lišky do rizota, houbových lasagní a milují je i s ricottovými knedlíčky.

ANGLIČANÉ lišky opékají spolu s bylinkami na másle a zdobí jimi ovesnou kaši.

ŠVÉDOVÉ jedí grilované lišky se zauzenou kysanou smetanou a rovněž lišky zapékají se sýrem Västerbottenost ve slaném koláči. Västerbottenost je tvrdý kravský sýr výrazné chuti a hrudkovité textury. Btw, byt to právě švédský mykolog Elias Fries , který lišku obecnou v roce 1836 popsal jako „jednu z nejdůležitějších a nejlepších jedlých hub“.

V Motifu dostanete z lišek to nejlepší v rámci degustačních večeří "Letní taje a krásy" - takový už Ivo a jeho kuchařský rukopis je. Tak se těšte.

A na závěr přidávám malé mykologické okénko:

• Liška obecná latinsky Cantharellus cibarius

• Český název vychází z podobnosti mezi barvou plodnic a liščí srsti. Na Moravě se tyto houby označují jako kuřátka

• Lišky rostou od června až do října.

• První záznamy o její konzumaci pocházejí ze 16. století, obecné známosti však dosáhla až s rozšiřováním francouzské kuchyně ve století 18., kdy se objevovala na stolech šlechticů.

  
  

* Čarodějné kruhy (též mezikruží) se projevují jako kruhy plodnic rostoucích v kruhu na louce, v parku či v lese. Jedná se o přirozený růst některých druhů hub v kruhu. Někdy se projevují jako mezikruží tmavě zelené trávy, či nekrotické zóny. Některé čarodějné kruhy jsou staré stovky let.